Atividade 1 – GAS – Panificação Clássica e Brasileira – 53/2025

ATIVIDADE 1 – GAS – PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA – 53/2025

QUESTÃO 1
O glúten é uma rede complexa de proteínas presentes principalmente no trigo, como a gliadina e a glutenina, que ao entrarem em contato com a água e serem manipuladas, por meio de batimento, sova ou mistura, formam uma estrutura viscoelástica característica. Essas proteínas têm a capacidade de absorver até 200% de água em relação ao seu volume inicial, o que contribui significativamente para a consistência e maleabilidade da massa. Durante o processo de manipulação, a gliadina fornece extensibilidade, enquanto a glutenina confere elasticidade, resultando em uma rede proteica coesa e resistente. Essa estrutura permite que a massa seja esticada e moldada sem se romper facilmente, além de ser essencial para a retenção de gases produzidos na fermentação, promovendo crescimento e leveza em produtos panificados. O desenvolvimento ideal do glúten é, portanto, fundamental para a textura e a qualidade final de pães, massas e outros produtos à base de farinha de trigo.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. Barueri: Manole, 2008.

O teor de glúten na farinha varia de acordo com a origem e fabricante. Considere que você tenha a opção de utilização de duas marcas diferentes de farinha e você encontrou as seguintes informações na tabela nutricional (ambos em uma porção de 50 gramas do produto):

– Marca A: 37 g de carboidratos, 5 g de proteínas, 0 g de gorduras, 1,5 g de fibras alimentares e 0 mg de sódio

– Marca B: 35 g de carboidratos, 7 g de proteínas, 0 g de gorduras, 1 g de fibras alimentares e 2 mg de sódio

Considerando o conteúdo estudado, escolha qual das farinhas você utilizaria para pães e qual para bolos, descrevendo e justificando sua escolha. Explique também quais podem ser as consequências de uma escolha inadequada para cada preparo.