Atividade 2 – Monitoramento e Controle de Qualidade Avançado – 53/2025

ATIVIDADE 2 – MONITORAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE AVANÇADO – 53/2025

QUESTÃO 1
A contaminação cruzada representa uma das principais causas de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), sobretudo em cozinhas industriais e serviços de alimentação que não seguem protocolos adequados de higiene e separação entre processos. A contaminação cruzada pode ocorrer de diversas formas, seja por contato direto entre alimentos crus e prontos para o consumo, pelo uso indevido de utensílios, por práticas inadequadas de higiene pessoal ou pela má organização do ambiente.

Fonte: SOARES, A. G.; et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.

Considere o caso a seguir:

Durante uma inspeção sanitária em uma pequena cozinha comercial, foi identificado que um manipulador usava a mesma tábua de corte para fatiar carne crua e, em seguida, cortar tomate para salada sem realizar a higienização adequada. Além disso, outro funcionário, responsável tanto pela limpeza quanto pela manipulação de alimentos, utilizava o mesmo avental e não lavava as mãos ao trocar de função. A bancada onde os alimentos eram preparados estava molhada e apresentava resíduos de alimentos anteriores.

Com base nessa situação e no conteúdo estudado, avalie as afirmações a seguir.

I. A presença de resíduos de alimentos e umidade na bancada é irrelevante para a segurança alimentar, desde que os ingredientes estejam frescos e devidamente lavados.

II. O uso da mesma tábua para carne crua e vegetais crus, sem higienização, configura contaminação cruzada por utensílios, representando risco de transmissão de patógenos.

III. A não lavagem das mãos entre atividades de limpeza e preparo de alimentos caracteriza potencial contaminação cruzada química, mesmo em pequenos estabelecimentos.

IV. Manipular alimentos vestindo o mesmo uniforme usado na limpeza representa falha na separação de funções e aumenta o risco de contaminação cruzada.

É correto o que se afirma em:

Alternativas:
Alternativa 1 – I apenas.
Alternativa 2 – I e II apenas.
Alternativa 3 – III e IV apenas.
Alternativa 4 – II, III e IV apenas.
Alternativa 5 – I, II, III e IV.

QUESTÃO 2
A norma ISO 9001:2015 estabelece diretrizes para a implementação de um Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ), sendo a certificação reconhecida mundialmente como um diferencial competitivo e um sinal de compromisso com a excelência operacional. O processo de certificação é estruturado em etapas sucessivas que visam garantir a conformidade da organização com os requisitos da norma, fortalecendo a cultura da melhoria contínua.

Fonte: GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. (org). Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Ribeirão Preto: Manole, 2013.

Considere o caso de uma empresa fictícia, que está em fase de obtenção da certificação ISO 9001. Para isso, ela estruturou as seguintes ações:

I. A equipe interna iniciou o processo com uma auditoria de certificação externa, a fim de identificar imediatamente os pontos de não conformidade para correção.

II. Após uma auditoria interna, a alta direção realizou uma análise crítica, avaliando os dados coletados, ações anteriores e indicadores de desempenho.

III. A organização elaborou ações corretivas com base nas falhas encontradas, com registros documentados de cada etapa e prazos definidos.

IV. Após a verificação documental, os auditores realizaram a auditoria principal, visitando áreas operacionais e verificando se a prática corresponde à documentação interna.

Com base no que foi estudado, é correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 – I apenas.
Alternativa 2 – I e II apenas.
Alternativa 3 – III e IV apenas.
Alternativa 4 – II, III e IV apenas.
Alternativa 5 – I, II, III e IV.

QUESTÃO 3
A infraestrutura física de estabelecimentos de alimentação deve ser projetada não apenas para favorecer a funcionalidade, mas, principalmente, para garantir a segurança sanitária dos alimentos. Elementos como janelas, portas e tetos, frequentemente negligenciados em projetos mal elaborados, possuem papel central na prevenção da contaminação cruzada, na entrada de pragas e na propagação de microrganismos.

Fonte: GERMANO, Pedro Manuel L.; GERMANO, Maria Izabel S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6 ed. São Paulo: Editora Manole, 2019.

Considerando que as normas para cozinhas profissionais e indústrias de alimentos exigem critérios específicos de vedação, resistência, facilidade de limpeza e controle sanitário, analise as alternativas a seguir e assinale aquela que apresenta uma prática adequada de manipulação relacionada à estrutura física.