Atividade 2 – SALI – Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria do Alimento – 53/2025

ATIVIDADE 2 – SALI – SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS E NA INDÚSTRIA DE ALIMENTO – 53/2025

QUESTÃO 1
Segundo (MONGE, 2020) podemos estimar a energia trocada por duas correntes, quente e fria, em um trocador de calor, fazendo a diferença das energias entre elas utilizando a equação de calor sensivel e igualando as quantidades de calor a 0, conforme indicado abaixo:

NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá – PR.: UniCesumar, 2020. 136 p.

Sabendo disso, resolva a seguinte situação hipotética e selecione a alternativa que contém a resposta correta:

Duas correntes liquidas de um processo de alimentos trocam calor entre si, a corrente 1 possui Cp = 4 KJ/Kg oC e vazão mássica de 300 Kg/h , essa mesma corrente entra no trocador a uma temperatura de 150 oC e sai a 60 oC. Acorrente 2 por sua vez possui Cp = 1,5 KJ/Kg oC e entra numa temperatura de 10 oC para sair a 100 oC. Sabendo que se trata de troca de calor sensível, podemos afirmar que a vazão da corrente 2 em Kg/h é de:

Alternativas
Alternativa 1 – 700 Kg/h
Alternativa 2 – 800 Kg/h
Alternativa 3 – 900 Kg/h
Alternativa 4 – 1000 Kg/h
Alternativa 5 – 1100 Kg/h

QUESTÃO 2
O tratamento térmico de alimentos consiste basicamente em expor o alimento a alta temperatura por um intervalo suficiente de tempo para destruição parcial ou total dos agentes deteriorantes e/ou patogênicos. Nesse sentido, microrganismos que sobrevivem e crescem em uma faixa elevada de temperatura, como entre 40 º C e 80 ºC, acabam se tornando uma preocupação durante o tratamento térmico, pois resistem às temperaturas do tratamento.
Elaborado pelo Professor, 2022.

Como são classificados esses microrganismos de acordo com a sua faixa de temperatura de crescimento ótimo?

Alternativas
Alternativa 1 – Mesófilos.
Alternativa 2 – Psicrófilos.
Alternativa 3 – Termófilos.
Alternativa 4 – Eucariontes.
Alternativa 5 – Procariontes.

QUESTÃO 3
O microrganismo Geobacillus stearothermophillus é um importante indicador de tratamentos térmicos. Em determinado meio de cultura, ele apresenta constante de velocidade de destruição térmica (k) a 110 °C, igual a 0,21 min-1.
MONGE NETO, A.A. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar, 136p. 2020.

A partir desses dados, calcule o tempo de redução decimal (Valor D) do Geobacillus stearothermophillus a 100 °C e assinale a alternativa que contenha o valor correto.

Alternativas
Alternativa 1 – 5,45 min.
Alternativa 2 – 200 min.
Alternativa 3 – 54,5 min.
Alternativa 4 – 10,97 min.
Alternativa 5 – 109,7 min.

QUESTÃO 4
No caso de pasteurização de líquidos a granel, o equipamento mais utilizado para líquidos com baixa viscosidade, como leite, produtos lácteos, vinho e sucos de frutas, é o trocador de calor de placas.
​MONGE NETO, A.A. Segurança Alimentar nas Cadeias Produtivas e na Indústria de Alimentos. Maringá-PR.: UniCesumar. 136p. 2020.

De acordo com o texto acima, assinale a alternativa que contenha uma vantagem desse procedimento.

Alternativas
Alternativa 1 – Mais necessidade de espaço.
Alternativa 2 – Equipamento mais complexo.
Alternativa 3 – Específico para um único produto.
Alternativa 4 – Tratamento térmico menos uniforme.
Alternativa 5 – Maior controle das condições de pasteurização (temperaturas de entrada e saída dos fluidos, por exemplo).

QUESTÃO 5
O uso da força centrífuga aumenta, muitas vezes, a força que atua sobre o centrode gravidade das partículas. Isso facilita a separação e diminui o tempo de residência no equipamento (tempo necessário para a separação entre as fases), ouseja, a centrifugação pode ser entendida como uma operação unitária, cuja sedimentação ocorre com o auxílio de uma força externa que, por sua vez, provocaum movimento rotatório para sedimentar as partículas sólidas de uma suspensão.

NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.

Sobre a aplicabilidade dos processos de centrifugação afirma-se:

I – Podem ser aplicados em desnate e padronização do leite.

II – Podem ser aplicados em clarificação de leite e soro.

III – Podem ser aplicados na diluição do creme de leite.

É correto o que se afirma em:

Alternativas
Alternativa 1 – I e II, apenas.
Alternativa 2 – I e III, apenas.
Alternativa 3 – II e III, apenas.
Alternativa 4 – III, apenas.
Alternativa 5 – I, II e III.