Atividade 3 – Monitoramento e Controle de Qualidade Avançado – 53/2025

ATIVIDADE 3 – MONITORAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE AVANÇADO – 53/2025

QUESTÃO 1
Nas cozinhas industriais, onde há intensa rotina operacional, uso de equipamentos diversos e rotatividade de funcionários, a padronização dos processos é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade dos serviços prestados. Por isso, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem conter informações claras, específicas e replicáveis para que todos os colaboradores compreendam e executem corretamente as tarefas propostas.

Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2002. Disponível em: https://www.gov.br/servidor/pt-br/sia…. Acesso em: 22 jul. 2025.

Diante desse cenário, considere um estabelecimento de alimentação coletiva que pretende elaborar um POP para a higienização de bandejas de aço inoxidável utilizadas na distribuição das refeições. O responsável pelo estabelecimento, ao revisar o documento, percebeu que o procedimento estava incompleto, pois não continha todos os elementos obrigatórios.

Com base nesse contexto e nos princípios estabelecidos para a elaboração de POPs, segundo a legislação vigente, assinale a alternativa que apresenta corretamente os itens obrigatórios que devem compor o conteúdo de um POP bem estruturado.

Alternativas:
Alternativa 1 – Procedimento, frequência, equipamentos e responsáveis, sem necessidade de materiais específicos.
Alternativa 2 – Aplicação, executante, número de matrícula do responsável, materiais alternativos e resíduos gerados.
Alternativa 3 – Objetivo, aplicação, frequência, executante, equipamentos, materiais e o procedimento descrito em etapas.
Alternativa 4 – Objetivo, aplicação, lista de colaboradores terceirizados, fluxograma de trabalho e prazo de validade do procedimento.
Alternativa 5 – Apenas a descrição do procedimento e a frequência de realização, pois o restante pode ser adaptado verbalmente pela equipe técnica.

QUESTÃO 2
A Operação 8 da norma ISO 22000:2019 estabelece diretrizes fundamentais para a correta implementação dos Programas de Pré-Requisitos (PPR) em indústrias de alimentos. Esses programas consistem em um conjunto de condições operacionais e práticas básicas que devem ser seguidas com o objetivo de criar um ambiente adequado à produção segura de alimentos.

Fonte: CARMO, K. F; MARCHINI, C. F. P; RABELO, R. N. Gestão da qualidade na indústria de alimentos de origem animal. Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil, v. 1, 2022.

Considerando que quatro pontos principais devem ser observados pelas organizações ao tratar dos PPRs: (1) a responsabilidade da empresa pela implementação, manutenção e atualização do programa; (2) o estabelecimento de critérios técnicos adequados para o PPR; (3) a identificação e consideração de requisitos legais, normas e documentos relevantes; e (4) a inclusão de aspectos críticos na elaboração do programa, assinale a alternativa que apresenta elementos que devem ser considerados na elaboração do PPR.

Alternativas
Alternativa 1 – O PPR pode excluir atividades relacionadas ao transporte e armazenamento, pois essas etapas não envolvem risco sanitário direto.
Alternativa 2 – O layout dos edifícios, o controle de pragas e a aprovação de fornecedores são aspectos que devem ser considerados na elaboração do PPR.
Alternativa 3 – A empresa pode delegar a implementação e atualização dos PPRs exclusivamente a consultores externos, desde que realize auditorias trimestrais.
Alternativa 4 – O PPR deve levar em conta critérios técnicos e regulatórios, com base apenas em legislação vigente, dessa forma a ISO não deve ser considerada.
Alternativa 5 – A empresa não precisa estabelecer práticas seguras para o recebimento de matérias primas caso tenha técnicas adequadas para a seleção de fornecedores.