Atividade 3 – Química Cervejeira Aplicada – 54/2025

ATIVIDADE 3 – QUÍMICA CERVEJEIRA APLICADA – 54/2025

QUESTÃO 1
A degradação proteica inadequada pode resultar em problemas como off-flavors e baixa estabilidade da espuma. Assim, o controle rigoroso das condições de mosturação e fermentação é essencial para assegurar que as proteínas sejam adequadamente gerenciadas.

Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, quais são os parâmetros que podem causar alterações nas proteínas do mosto cervejeiro, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 – Inércia e melanoidinas
Alternativa 2 – pH e concentração de água
Alternativa 3 – Altas temperaturas e pH extremo
Alternativa 4 – Redução de lipídeos e ausência de zinco
Alternativa 5 – Aumento do amido e incremento de vitaminas

QUESTÃO 2
Uma reação química ocorre quando substâncias químicas interagem para formar novas substâncias com diferentes propriedades. Essas interações envolvem a quebra e formação de ligações químicas entre átomos, moléculas ou íons. Durante o processo cervejeiro, várias reações químicas ocorrem em diferentes etapas, desde a preparação do mosto até a fermentação e maturação.

Elaborado pelo professor, 2024.

De acordo com o contexto, assinale a alternativa que representa corretamente como ocorre a reação de caramelização.

Alternativas
Alternativa 1 – É a reação entre açúcares não redutores e peptídeos
Alternativa 2 – É a junção de minerais com ácidos em altas temperaturas
Alternativa 3 – É a desnaturação de proteínas que traz cor para a cerveja
Alternativa 4 – É a reação entre proteínas de baixo peso molecular e ácidos graxos
Alternativa 5 – É a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas

QUESTÃO 3
A composição e a quantidade de carboidratos no mosto dependem de vários fatores, incluindo a temperatura e o tempo de maceração, o tipo de malte utilizado e as características das enzimas presentes.

Elaborado pelo professor, 2024.

Qual dos seguintes açúcares é um monossacarídeo e qual o insumo que mais influencia na concentração deste composto na cerveja, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 – Amido – Lúpulo
Alternativa 2 – Glicose – Malte
Alternativa 3 – Lactose – Malte
Alternativa 4 – Celulose – Lúpulo
Alternativa 5 – Maltose – Levedura

QUESTÃO 4
O controle e o entendimento dos carboidratos na produção de cerveja são fundamentais para a criação de diferentes estilos e perfis de sabor, permitindo aos cervejeiros ajustar cuidadosamente suas receitas para alcançar as características desejadas em suas cervejas.

Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, qual é o principal açúcar responsável pela doçura residual na cerveja acabada, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 – Amido
Alternativa 2 – Celulose
Alternativa 3 – Dextrina
Alternativa 4 – Amilase
Alternativa 5 – Aleurona

QUESTÃO 5
O equilíbrio entre as proteínas solúveis e insolúveis também afeta o corpo e a sensação na boca da cerveja. As proteínas de maior peso molecular contribuem para um corpo mais robusto, enquanto proteínas menores podem deixar a cerveja com uma sensação mais leve e delicada. A escolha do tipo de malte e as condições de maceração podem ser ajustadas para otimizar a composição proteica, atingindo o perfil desejado.

Elaborado pelo professor, 2024.

Neste contexto, qual é o efeito da fervura do mosto sobre as proteínas presentes, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 – Aumenta a reatividade das enzimas
Alternativa 2 – Diminui a solubilidade das proteínas
Alternativa 3 – Transforma proteínas em carboidratos
Alternativa 4 – Transforma proteínas em monossacarídeos
Alternativa 5 – Incrementa as propriedades funcionais de classes de proteínas

QUESTÃO 6
Um entendimento profundo das reações químicas permite aos cervejeiros ajustar e controlar o processo para garantir a obtenção de uma cerveja de alta qualidade, com os sabores e características desejados.

Elaborado pelo professor, 2024.

Quais são as duas transformações mais importantes dos lipídeos que levam à sua deterioração, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1 – Lipólise e Oxidação
Alternativa 2 – Reação de Maillard e Lipólise
Alternativa 3 – Oxidação e Reação de Maillard
Alternativa 4 – Oxidação e Escurecimento Enzimático
Alternativa 5 – Escurecimento não Enzimático e Lipólise

QUESTÃO 7
Os sais cervejeiros também desempenham um papel importante na qualidade da água utilizada durante o processo de produção. Águas com altos teores de certos sais podem ser mais adequadas para certos estilos de cerveja, enquanto águas com teores excessivos de certos sais podem prejudicar o sabor e a qualidade da cerveja.

Elaborado pelo professor, 2024.

Química Cervejeira Aplicada