MAPA – Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos – 52/2025

MAPA – MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – 52/2025

Por que alimentos devem ser monitorados para a contaminação com microrganismos? Por que, mesmo com a presença de microrganismos detectada, alguns alimentos podem ser comercializados?
A qualidade dos alimentos para o consumo está diretamente atribuída à sua produção, conservação e forma de preparo. Tanto a constituição química dos componentes dos alimentos quanto contaminantes devem ser analisados e controlados para que se evite intoxicações e infecções alimentares. No Brasil, entre os anos de 2000 e 2017, foram registrados aproximadamente 239 mil casos de doenças transmitidas por alimentos.
Fonte: https://drauziovarella.uol.com.br/ali…. Acesso em: 10 abr. 2025.
Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarreia a dores abdominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente. Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos ou microbiológicos, assim como a forma como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais da saúde ligados ao tratamento ou à manipulação dos alimentos criem estratégias para prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos. A partir desses estudos e metodologias de prevenção, pode-se estabelecer parâmetros para se determinar a partir de qual ponto a contaminação microbiana é prejudicial ao ser humano.
Nessa atividade, você será responsável pelo controle de qualidade microbiológica de uma empresa que produz iogurte.
Como responsável, você determina a execução de testes para detecção de microrganismos em alimentos. Buscando respeitar os padrões microbiológicos, segundo a Resolução RDC 724/2022 da ANVISA e a Instrução Normativa 161/2022 da ANVISA, os testes realizados procuravam pela presença Salmonella sp., Eschericia coli, bolores e leveduras.
Durante as análises microbiológicas realizadas, em que foram selecionados aleatoriamente cinco embalagens (amostras), embora com pequenas variações, os resultados apresentavam a seguinte configuração:

Salmonella sp./25ml – ausente.
Eschericia coli/ml – ausente.
Bolores e leveduras/ml – uma amostra apresentava uma contagem equivalente a 80 colônias.

Sob sua orientação, a empresa mantinha um processo constante de desinfecção e esterilização dos equipamentos e maquinários, além do controle dos cuidados com higiene pessoal e antissepsia dos funcionários.
No último mês, entretanto, a empresa em que você trabalha trocou parte das máquinas responsáveis pela produção e embalagem do iogurte, além de contratar dez novos funcionários.
As análises microbiológicas seguintes revelaram valores incompatíveis com os padrões microbiológicos obrigatórios. Para as cinco amostras examinadas, os resultados obtidos foram:

Salmonella sp./25ml – ausente.
Eschericia coli/ml – presença de 15 colônias para três embalagens de iogurte.
Bolores e leveduras/ml – em três embalagens foram observados mais de 1000 colônias.

Os resultados observados indicavam que pontos específicos do processo de produção apresentavam contaminação ou falha no processo de higienização, diminuindo a qualidade do produto, ou mesmo resultando em seu completo descarte por não atender às normas da Anvisa.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais as prováveis causas das contaminações observadas na fábrica? Os microrganismos observados estão fora dos padrões microbiológicos de alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos?
Com todas as informações expostas, é hora de agir! Nesta atividade, você, atuando como responsável pelo controle de qualidade microbiológica de uma fábrica de iogurte, deverá identificar as causas que estão relacionadas diretamente com a contaminação desses alimentos, orientando os profissionais responsáveis pela produção, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema.
Para esta etapa da atividade, o estudante deverá ler as unidades 2- Fundamentos de Microbiologia Aplicada aos Alimentos, 4- Ambientes Laboratoriais e a Biossegurança e 5-Critérios Microbiológicos e Métodos de Detecção de Microrganismos em Alimentos.

Fonte: TAVARES, Fernanda de Oliveira. Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos. Maringá: UniCesumar, 2022.