MAPA – Operações Unitárias em Alimentos – 54/2025

MAPA – OPERAÇÕES UNITÁRIAS EM ALIMENTOS – 54/2025

QUESTÃO 1

As operações unitárias são etapas fundamentais envolvidas no processamento de alimentos, sendo aplicadas desde o recebimento da matéria-prima até o produto final, ou seja, estão presentes em todas as etapas da cadeia produtiva. Cada operação unitária está associada a princípios físicos, químicos ou biológicos, e sua correta aplicação é determinante para garantir qualidade, segurança e eficiência produtiva. Na indústria de alimentos, podemos destacar operações como:

Transporte de fluidos (Exemplo: bombas e tubulações).

Troca de calor (Exemplo: resfriamento, pasteurização e congelamento).

Separação sólido-líquido (Exemplo: filtração, centrifugação e prensagem).

Redução de tamanho (Exemplo: moagem, trituração e corte).

Secagem e concentração (Exemplo: evaporação, liofilização e spray dryer).

A partir do apresentado, suponha que você foi contratado(a) como o profissional responsável pelos processamentos de uma indústria de alimentos de produção de leite UHT que está planejando expandir sua linha de produtos. Para isso, será necessário analisar as operações unitárias aplicadas em diferentes processos.

Com base nesse contexto, elabore um relatório contendo:

a) Identificação e descrição de três operações unitárias fundamentais no processo de produção do leite UHT.

b) Explicação do objetivo tecnológico de cada operação.

c) Indicação do princípio físico e/ou químico que fundamenta cada operação.

d) Uma análise crítica sobre como a falha em uma dessas operações pode comprometer a qualidade (características sensoriais, estabilidade, validade comercial) e a segurança do produto (riscos microbiológicos, químicos ou físicos).

Como base para o seu relatório, seguem duas referências como base:

FELLOWS, P. J. Tecnologia de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto Alegre: Artmed 2017.

TADINI, C. C.; VILLAVICENCIO, A. L. C. H.; CANNIA-BRAZACA, S. G. Operações unitárias na indústria de alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.

Operações Unitárias em Alimentos